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| Más Que Tapas
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| por Francisco Contreras Gil
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No es un libro de cocina al uso. Estamos ante un libro que cuenta una historia: la aventura de un largo viaje alrededor del mundo bajo el denominador común de la gastronomía española y más concretamente de la andaluza donde queda de manifiesto que los sabores del sur están en auge...
Más que tapas publicado por la Editorial Almuzara con textos de Fernando Huidrobo y prólogo de Ferrán Adrián, es un trabajo en el que queda de manifiesto que los productos andaluces están en alza y de cómo la materia culinaria puede ser tratada, mimada al fuego, desde muchas perspectivas. En esta obra concretamente, además de un espectacular dossier fotográfico, el lector encontrará los platos que una veintena de reconocidos chefs de diferentes partes del mundo como Estados Unidos, Latino América, Europa y Asia han preparado dejando patente la fuerza de nuestros productos alimenticios internacionalmente.
Zhenxiang Dong y Quo Hao de Beijing , con el arte la china milenaria; Seiji Yamamoto y Hiromitsu Nozaki de Tokio y la elegancia y sencillez del clasicismo de la cocina innovadora con sello nipón; Gastón Acurio de Lima con el corazón de la gastronomía peruana; Guillermo Rodríguez y el arte de los fogones del territorio mapuche de Santiago de Chile; Fernando Trocca y la naturalidad del sur de Buenos Aires; Álex Atala el chef del amazonas de Sao Paulo; Enrique Ovlera y sus nuevos aires a la cocina mexicana del D. F.; La sofisticación neoyorkina de Garbriel Kreuther; Las pioneras tapas de Chicago de Gabino Sotelino; Michelle Bernstein y el glamour de Miami; La vanguardia clásica de los franceses Yannick Alléno, Alain Dutournier, Anne-Sophie Pic y los hermanos Pourcel; Léa Linstes de Luxemburgo; La composición de sabores del belga Meter Goznes; Sang Hoon de Bruselas; la claridad alemana de Claus- Meter Lumpp, Thomas Kellermann o el romanticismo inglés de Pierre Gagnaire.
Pero además, figuran las estrellas del firmamento gastronómico español como Dani García y Celia Jiménez de Marbella; Kisko García de Córdoba; Ángel León de Puerto de Santa María; Paco Roncero de Madrid; Pedro Subijana de San Sebastián; Andoni Luís Adúriz de Rentaría y Carmen Ruscalleda de Sant Pol de Mar.
Todos ellos son los responsables de tapas como 'Pichones marinados a baja temperatura con gelatina de Jerez y aceitunas de Sevilla', 'Ensalada de langostinos y costilla agridulce con geleé de vinagre de Jerez', 'Sushi Style de secreto ibérico de Huelva al estilo Pedro Ximénez', 'Atún en dos texturas al estilo Fuguetsu con salsa de tres sabores', 'Causas limeñas con toque de arroz andaluz', 'Atún sellado en aceite de oliva con quinoa andina y crocante de jamón de Trévelez', 'Solomillo con puré de papas ahumado y polvo de jamón de Trévelez', 'Queso de castañas de Pará con sopa de oloroso y pasas', 'Tostada de róbalo en ceviche con helado de aguacate', 'Panna Cotta de Almendras con Caviar Andaluz', 'Navajas y crujiente de tinta de calamares', 'Carabineros marinados, caviar andaluz con crema de ajo tostado y galleta del Guadalquivir', 'Pez espada con jamón ibérico y vinagreta de almejas', 'Espárragos lacados con salmón ahumado y caviar de Granada', 'Rollito de Abril y aceite negro', 'Lubina meuniére con caramelo de nueces y mantequilla montada al vino de Jerez', 'Pato asado con torta andaluza, vino de Jerez especiado y mermelada de mandarinas sevillanas', 'Bacalao con salazones de atún y acento Ibérico', 'Mojama de Barbate con brotes de berros al aire de ibérico', 'Monocromo de pez espada y piruleta aceite de oliva', 'Bacalao escalfado en aceite de oliva con habas y espuma de vinagre de Jerez', 'Sopa de aceitunas con helado de aceite de oliva y galleta de chorizo ibérico' entre otras muchas...
'Ahora que las cocinas de España gozan de un gran reconocimiento mundial -explica Ferrán Adrián en el prólogo-, es fundamental subrayar las técnicas e indicar el origen de los productos para explicar nuestra forma de alimentación. Aunque Andalucía es más que tapas, las tapas son mucho más que comida: nos identifican, porque revelan una manera de vivir en sociedad y de reunirse en torno a la comida y a la bebida, dejando así de ser un hecho fisiológico para convertirse así en un acto social'
No le falta razón. Y desde luego queda claro con la publicación de este grueso volumen gastronómico que ensalza los sabores de Andalucía y que le invitamos a leer para posteriormente degustar desde www.comentariosdelibros.com.
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